[邀稿合作] 用酵母、友善養殖的榮騰農產-掛川完熟酵母肉品 (圖多)

住在三峽這個距離煩擾都市稍微遠一點的鄉鎮，其中一項好處就是鮮食的食物里程攤提更短一點，可以直接跟認識的小農買菜，甚至像我們租塊地自己種，至於肉品，其實三峽名產不只是金牛角，還有黑豬肉！雖然近年祖師廟賽豬公在動保議題上時有爭議，但也不難連結三峽與豬肉的關係。

我們也經常習慣購買在地市場固定攤商的溫體豬，三峽當地也有電宰的黑豬肉品牌，相對安心的理由來自於豬場不遠，新鮮度「應該」還在容許範圍，口感甜度也比起超市裡的不明來源的冷凍豬肉來得好，但心裡其實也明白：當牲畜死亡，在常溫下細菌就會開始倍數滋生，尤其台灣連年高溫，那些眼睛看不到的變數更無法掌握，而且其實溫體豬隻都要走過一段拍賣之路的。
記得某個農牧相關的粉絲團曾經提過：「難道你們買溫體豬肉回去，全部馬上煮食？還不是處理好後全部冷凍。」這段話擊中內心的擺盪，「是啊！肉牲宰殺後直接急速冷凍，的確才是更安全的選擇（拍額）」對照魚販在攤位上還有保持低溫的冰塊襯著，但肉類幾乎是沒有的。（明年2017將開始由台灣六都宣導補助傳統肉攤冷藏設備）

那麼在超市或網路購買冷凍肉品就完全安心嗎？但做起功課查詢生產履歷相較於傳統市場是更容易的。以一般我們會常去的超市或有機店來說，除了自營品牌包裝的冷藏肉外，也有不少特殊飼養方式（如香草、酵母活菌）的品牌，透明揭露牧場的養殖、宰殺與包裝流程，後者甚至可以追溯到豬隻肉禽的飼料配方，身為食物鏈的終端，也該瞭解牠們到底吃進了什麼？

目前在市場上可以買到的豬肉為例：豬隻的品種、飼養方式與成長年齡都是影響肉品滋味的重要關鍵，而多數豬隻都以玉米、大豆飼料混合處理後的廚餘為主，而飼料配方幾乎都是基改大豆而成，為了快速迎合市場供需，飼養期也跟著縮短，尤其黑毛豬，但在這麼短的期間內要養到足夠斤數送至拍賣市場「以貌取豬」，從豬走台步的姿態來決定價錢，肉商看不到豬的肉質分布、內臟健康狀況。這僅靠外觀來猜測，就會衍生濫用藥物甚至禁藥的問題。

台灣養豬的分級制度並沒有被政府積極推動，導致有生產履歷或特色豬種，因為友善養殖、不用抗生素，自然熟成時間長，做各種認證以保障食安的農戶，卻因為外觀而和其他農戶價格相同，也因此許多科技肉農紛紛轉向自營品牌，拉開價格往高端客群銷售，才能平衡肉農在肉品裡付出的心血與成本。

我們曾在之前「親子小農共耕」安排田野活動時，試著向在地的肉品牧場詢問是否能夠參觀教學，但因考量場域沒有特別規劃隔離而作罷。豬隻肉禽太容易因為外來因素染病，由於養殖密度偏高，一隻染病就會馬上爆發，無論是這幾年的口蹄疫或是豬下痢都是如此。

最近剛好因為榮騰農產的邀請，有機會更清楚瞭解現在台灣的科技畜產，我們一直認為友善無毒耕作、畜牧並非完全放任與人工化，而是在科技發展至今，知識的累積應是用來趨吉避凶，而非一味的復古復舊，所以這天的參訪除了有ABC Cooking廚藝教室的料理讓我們滿足口欲外，也看到台灣肉品產業在環境與食安上的努力。

所謂的「掛川酵母」，是一位日本人---掛川庸夫所研發的飼料，原料有玉米、大豆與小麥，經過類似「葡萄酒發酵」，最後形成殺菌、氨基酸化的發酵飼料。飼料內含微量酒精成分，氣味芳香、營養易吸收，還能促進血液循環，讓離乳後的豬隻健康成長而不會造成負擔，甚至在排便時也不會造成惡臭，在鄉野間「敦親睦鄰」與降低碳排放量也有實質的幫助，糞便也能循環再利用於蔬果肥料上。現場聞過掛川豬的飼料，就如同平時做的蔬果液肥與麵包酵母的味道，帶著一點淡淡酒香，總經理在簡報時笑說他們的豬隻每天都茫茫的很悠哉，豬隻白裡透紅得明顯，新陳代謝好，油花的分布也會更加均勻。

掛川肉品在堅持「完熟」育成非常重視，之前提到一般肉品市場追求催肥足重、外觀美，或者其他品牌會要求飼養到一定的時間，但掛川的養殖則是以自然養殖到達足重，因此時間並不固定，而完全成熟的豬隻動物性脂肪降低，形成更多高濃度不飽和脂肪酸，提煉的豬油在冷藏時是不容易凝固的，也確保消費者長期食用的健康。

在餐席間，我們也提出豬隻在飼育時死亡率的問題，掛川肥育期間不採用抗生素與藥品，因此配合低密度養殖和環境清潔等控制，加上自然成長所形成的健康抗體，讓他們的生病與死亡率都不到1％，連契約養殖的神農獎豬農都嘖嘖稱奇，也更堅定配合跟榮騰的合作。另外由於豬隻鼻子長，容易在飲食時吸入飼料，造成肺部受傷，而掛川酵母飼料採用泥狀的方式餵養，也能保障豬隻們的安全。


在雞隻養殖也如同豬隻照顧一樣細心，因掛川先生認為：露天的放養其實容易因為外來的飛禽或動物帶來病菌，因此是將雞隻採低密度圈養，維持清潔、隔離外在的感染原，場地廣闊也能讓雞隻充分運動，同樣不催肥，以自然熟成至足重販售。

最後的電宰與運送過程也得到許多認證標章，說明會當日厚厚一疊各項證書，腦海不禁閃過「認證真是門好生意！XD」但為了消費者疑慮，總經理最近還將呈送人道飼養標章送檢，讓大家購買食用時無須為養殖過程擔心。

ABC Cooking就在這一系列講解中，也同時為當日參與的朋友做了不少料理，有煙燻豬肉、爆漿起司豬肉、蕃茄鑲肉、焦糖培根甜鬆餅、鹹水雞、煙燻雞肉...等，的確好的肉質其實不太需要過度烹調與調味，就能吃出鮮嫩與甜度，甚至省去「跑活水」去除腥味與雜質這步驟（我們從市場攤販買回來時一定會做這流程），醺爸本身有遺傳性痛風的宿疾，因此選擇或處理含高普林的食物時，都必須更謹慎。

現場嘗試只用清水川燙五花肉片，在燙過一盤豬肉後，只見清澈的熱水與浮油，平常需要勤於撈泡的浮沫極少，肉片冷了也沒有油腥味，野田妹現場吃掉好多無添加調味的川燙肉片，滿臉幸福的！

如果本身也是作者邱錦伶老師《擇食》、《瘦孕》的忠實讀者、溫暖體質養生實踐的朋友與準媽媽們，也非常適合食用這類較為純淨的肉品，無論是四周循環的雞湯以及每天燙食的肉片等等，又多了一種選擇！

整桌最讓我們驚艷的其實是一道配菜---肉泥抹醬，使用燉過的豬肉和香料一起絞碎成肉泥，作法相當簡單，由於掛川豬的纖維十分細緻，所以我們抹上麵包時，一度以為是什麼動物的肝醬呢。

 回家實驗做了藍帶炸豬排，不敲肉、不醃漬，只利用起司和火腿本身的味道來增加層次，只能說肉質夠細緻，才能不經過搥打就能輕易咬斷（牙口不好的還是稍微搥一下喔），本身夠鮮甜也不須事前醃漬，節省不少時間就能上桌。

 （掛川貢丸也是熱賣的加工食品，肉味濃厚軟Q，野田妹也非常喜歡！）

購買通路除了線上訂購外，實體通路有：棉花田生機園地、樂菲有機超市、美福肉品、Jason's超市、CitySuper超市、微風超市、太平洋SOGO超市、頂好超市後港店、良物肉舖子、正食尚肉舖、綠活小舖、freshONE...等，大家也能參照地點就近購買。

如果沒有料理煮食的習慣也沒關係，不少餐廳也提供掛川酵母肉品給顧客食用，例如：我們家很喜愛的日光大道健康廚房，以及老爺大酒店、欣葉集團101食藝軒、赤神日式豬排、麻撈鍋物、鐵支鍋、北海道毛蟹專賣、吟翔、鍋董、山海樓、赤沐和洋端燒....等餐廳，若想嚐鮮滋味，也可以到餐廳品嚐，或者在官網查詢各販售據點的試吃活動時間前往。

至於當日料理的食譜，礙於篇幅太長，再分篇章分享上來吧！


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更詳細的影片介紹：

榮騰農產-掛川完熟酵母豚
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